Yb提问: 老式芝麻月饼的做法
Ai回答: 以下是传统老式芝麻月饼的详细做法，结合了多个经典配方的精华，确保口感酥脆或绵软，制作简单：
材料准备（约15-20个月饼）
饼皮部分（无需转化糖浆，简化版）：
中筋面粉 200克
食用油（玉米油/黄油）70克
细砂糖 20克
温水 50克
碱水 1/4小勺（中和糖浆酸味，可选）
泡打粉 2克（可选，增加酥脆感）
鸡蛋 1个（刷面用，可选）
黑芝麻馅：
熟黑芝麻 200克
糖粉 100克（依口味调整）
花生油/熔化黄油 80克
熟花生碎/核桃碎 50克（可选，增加口感）
盐 1小撮
步骤详解
1、制作黑芝麻馅：
炒香芝麻：黑芝麻平底锅小火炒香，冷却后用破壁机或料理机打成细粉（或保留少量颗粒）。
混合馅料：将芝麻粉、糖粉、花生碎、盐混合，慢慢加入油搅拌至能成团不散。
调整湿度：若太干可加少许蜂蜜；太湿可加少许面粉。分成20克/个的小球，冷藏备用。
2、饼皮制作：
混合湿性材料：
鸡蛋 + 糖 + 温水 + 碱水（如用）打散，搅拌至糖溶解。
加入食用油，用打蛋器打发至乳白色（约3分钟），形成乳化状态。
混合干粉：筛入面粉、泡打粉，揉成光滑面团，盖保鲜膜醒发20分钟。
3、包制月饼：
面团分成20克/个（皮）和30克/个（馅），共约20份。
手心抹油防粘，将面皮按扁包入馅料，收口搓圆。
月饼模内撒干粉防粘，压模成型，放在铺油纸的烤盘上。
4、烘烤：
烤箱预热180℃，中层烤8分钟定型。
取出刷一层薄蛋液（可省略，但更亮泽），再烤10-15分钟至表面金黄。
冷却后密封回油2小时更佳。
关键技巧：
1、饼皮不裂：确保油糖充分乳化，面团醒发到位。
2、酥脆 vs 绵软：
酥皮版：可加少量泡打粉，烘烤时间稍长。
绵软版：减少油量，增加奶粉或杏仁粉。
3、馅料干湿：馅料太湿易爆裂，太干可加少许蜂蜜或熔化黄油。
4、碱水替代：若无碱水，可用1/4小勺小苏打+1小勺米醋混合代替。
成品特点：
传统风味：浓郁芝麻香，皮薄馅足，酥脆或绵软适口。
健康改良：减少糖油比例，可加入坚果碎增加营养。
按此步骤操作，轻松复刻儿时老式芝麻月饼的美味！如有需要，可调整馅料甜度或添加核桃、花生等坚果提升层次感。
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提问时间: 2025-04-28 12:07:56
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