Yb提问: 广东月饼做法图窍门
Ai回答: 广东月饼是中国传统中秋节食品中的经典代表，以其独特的馅料、皮薄馅多和精致的外观而闻名。以下是制作广式月饼的详细步骤和一些实用窍门，帮助你轻松掌握这道美味点心的做法。
一、广式月饼的基本材料
1、饼皮材料：
中筋面粉：200克
转化糖浆：140克（自制或购买现成的）
花生油（或其他无味植物油）：50克
碱水（枧水）：4克（可用食用碱+水调配）
2、馅料（以莲蓉蛋黄为例）：
咸蛋黄：适量（根据月饼数量准备）
莲蓉馅：约500克（可根据个人喜好选择其他馅料，如豆沙、五仁等）
3、其他工具：
月饼模具（木质或塑料均可）
刷子（用于刷蛋液）
烤盘、烘焙纸
二、广式月饼的制作步骤
1、准备饼皮
1、混合糖浆与油：将转化糖浆、花生油和碱水放入一个大碗中，用打蛋器搅拌均匀，直至乳化（颜色变浅且质地顺滑）。
2、加入面粉：分次筛入中筋面粉，用刮刀轻轻翻拌，避免过度揉面。最终形成光滑的面团。
3、醒面：将面团盖上保鲜膜，室温静置松弛1-2小时。这一步非常重要，可以让饼皮更加柔软易操作。
2、处理馅料
1、咸蛋黄处理：
如果使用生咸蛋黄，先用白酒喷洒表面去腥，然后放入烤箱中层，上下火180℃烤5-7分钟至半熟状态。
冷却后备用。
2、包裹馅料：
将莲蓉馅分成每个约30-35克的小球。
取一个莲蓉球压扁，包入一颗咸蛋黄，收口捏紧并搓圆。
3、包制月饼
1、分割饼皮：
将松弛好的饼皮分成每个约15-20克的小球。
2、包裹馅料：
取一块饼皮按扁，放上莲蓉蛋黄馅，用虎口慢慢推起饼皮，完全包裹住馅料，收口捏紧并搓圆。
注意动作轻柔，避免饼皮破裂。
4、模具成型
1、撒粉防粘：
在月饼模具内壁和手上撒少许干面粉以防粘连。
2、压模成型：
将包好的月饼球放入模具中，轻轻按压出花纹，脱模后放在铺好烘焙纸的烤盘上。
5、烘烤月饼
1、预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
2、第一次烘烤：
将月饼放入烤箱中层，上下火180℃烘烤5-7分钟，待月饼表面稍微定型后取出。
3、刷蛋液：
将一个鸡蛋黄加少许清水搅匀，用细毛刷轻轻刷在月饼表面的花纹处，注意不要刷太多，以免影响花纹清晰度。
4、第二次烘烤：
将月饼重新放入烤箱，调至160℃继续烘烤10-15分钟，直到月饼表面呈现金黄色。
6、回油
烤好的月饼刚出炉时表皮较硬，放置1-2天后会逐渐回油，饼皮变得柔软光亮，口感更佳。
三、制作广式月饼的窍门
1、转化糖浆的选择：
转化糖浆是决定饼皮色泽和柔软度的关键。如果自己制作，需提前几天熬制，确保糖浆充分转化。
2、碱水的作用：
碱水可以中和转化糖浆的酸性，同时让饼皮更容易上色。如果没有现成的碱水，可以用1份食用碱+3份水调配。
3、饼皮与馅料的比例：
一般建议饼皮与馅料的比例为3:7或4:6，初学者可以选择4:6比例，更容易操作。
4、防止饼皮开裂：
饼皮揉面时不要过度用力，醒面时间要充足。
如果发现饼皮偏干，可以在包馅前适当增加少量油或糖浆。
5、刷蛋液技巧：
刷蛋液时尽量少蘸，避免堆积在花纹凹槽中，否则会影响成品的美观。
6、回油过程：
回油是广式月饼特有的现象，通常需要1-3天，期间月饼会吸收馅料中的油脂，变得柔软香甜。
四、常见问题解答
1、为什么月饼表面不上色？
可能是碱水用量不足或烤箱温度偏低，可以适当调整碱水比例或延长烘烤时间。
2、月饼烤好后饼皮太硬怎么办？
这是因为回油时间不足，建议密封保存1-2天后再食用。
3、如何保存月饼？
广式月饼常温下可保存7-10天，若天气炎热建议冷藏保存，但回油效果可能会稍差。
通过以上步骤和窍门，相信你可以轻松制作出口感细腻、外观精美的广式月饼。无论是送礼还是自家享用，都是一道充满节日氛围的美味佳品！
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